Genießen Sie Gastronomie

Köstliche Speisen, Weine, bunte Erntefeste und Bauernmärkte

Die Küche des Périgord: Am Tisch der Götter. Die Gastronomie des Périgord und die Spezialitäten der Region kann man nur als reinen Luxus bezeichnen! Die kulinarischen Hochgenüsse des Périgord bestimmen hier einen Großteil des Art de Vivre. Dabei sind die Gericht meist bodenständig zubereitet und verleugnen ihre bäuerliche Herkunft nicht. Je nach Saison bieten die Marktstände regionale Köstlichkeiten: Erdbeeren aus dem Périgord, schwarze Trüffel, Crêpes, Nüsse oder foie gras: die Region hat kulinarisch viel zu bieten. Diese Qualitätsprodukte basieren auf traditionellen Rezepten und finden in den Weinen der Region ihre perfekten Begleiter. Ob nun rot, rosé oder weiß: Mit einer über 2000 Jahren langen Tradition produzieren die Weinberge von Bergerac hervorragende Weine, darunter 13 AOC zertifizierte.

Schwarze Périgordtrüffel und Stopfleber
Die schwarze Périgordtrüffel (oder Tuber Melanosporum) wird nach den ersten Frösten reif und ist die aromatischste der 70 Trüffelsorten, die auf der Welt verbreitet sind. Zum Sammeln dieses Pilzes braucht man einen „Trüffelsucher », der heute meist ein speziell abgerichteter Hund ist. Ab Januar findet man die heimische Trüffelproduktion auf den Märkten von Sorges, Périgueux, Excideuil, Sainte Alvère oder Sarlat. Ein anderer Star unter den landwirtschaftlichen Erzeugnissen im Winter ist die Stopfleber. Ob von Ente oder von Gans, das ist reine Geschmackssache. Die besondere Qualität der hiesigen Produktion ist durch die geschützte geographische Angabe anerkannt, die bei den Enten unter der Bezeichnung „Canard à foie gras du Sud-Ouest Périgord“ eine Garantie darstellt. Die entsprechende Angabe für Gänsestopfleber ist zur Zeit beantragt.
Von November bis Februar werden spezielle Erzeugermärkte für diese Produkte abgehalten, auf denen die besten Produkte ausgezeichnet werden. Dort bieten kleinere Erzeuger im Direktverkauf Stopfleber und weitere Erzeugnisse von Ente und Gans an wie eingelegte Keulen, eingelegte Entenmägen, Gänseschmalz…

Steinpilze, Walnüsse und Esskastanien
Im Périgord werden Steinpilze in der Pfanne gebraten, gefüllt oder unter Pasteten und Bratkartoffeln gemischt. Letztere ergeben dann die „Pommes de terre à la Sarladaise“. Je nach Wetterlage wachsen Steinpilze im August und September. Auf den Märkten in Monpazier oder in der Fachwerkhalle des Markts von Villefranche du Périgord dürfen nur einheimische Sammler ihre Ernte anbieten. Der Herbst ist im Périgord auch die Zeit der Walnussernte. Das Département Dordogne ist der zweitgrößte Erzeuger Frankreichs. Die schmackhaften Nüsse ißt man entweder so, wie sie aus der Schale kommen oder sie werden zu Öl, Likör, Konfitüre, Gebäck und anderen Süßspeisen verarbeitet. Die vier im Périgord vorkommenden Walnussarten Corne, Marbot, Franquette und Granjean sind seit 2001 als AOC „Noix du Périgord“ (kontrollierte Ursprungsbezeichnung) anerkannt worden. Die Walnussstraße ist eine amüsante Art und Weise, alles über die Walnüsse im Périgord zu erfahren.
Die Esskastanie ist eine weit verbreitete Baumart im Périgord, man nutzt das Holz der Stämme und Äste und natürlich die Früchte. Sie sind einer der Pfeiler unserer kulinarischen Traditionen.

Erdbeeren aus dem Périgord
Im Weißen Périgord, genauer gesagt an den Hängen von Vergt, werden sechs Erdbeersorten angebaut:
– die ganz frühe Sorte Garriguette
– die holländische Sorte Elsanta
– Cigaline
– und die Monatserdbeeren Seascape, Mara und Selva
Das Département Dordogne ist Frankreichs zweitgrößter Erzeuger und setzt nur auf Qualitätsanbau. Im Freiland auf ausgewählten Parzellen angepflanzte Erdbeeren, deren Früchte einen kontrollierten Zuckergehalt haben, werden mit der geschützten geographischen Angabe „Fraise du Périgord“ vermarktet.

Bergerac-Weine Ein weiteres berühmtes Kulturerbe: das Weinbaugebiet Bergerac. Dort gedeihen eine Reihe von hervorragenden Weinen mit 13 verschiedenen kontrollierten Ursprungsbezeichnungen (AOC) auf rund 13 000 ha. Die Produktion besteht aus Rot- und Weißweinen und etwas Roséwein.
Kontrollierte Ursprungsbezeichnungen (AOC):
Rotweine: AOC Bergerac, Côtes de Bergerac, Pécharmant und Montravel
Trockene Weißweine: AOC Bergerac und Montravel
Liebliche Weißweine: AOC Côtes de Bergerac, Côtes de Montravel, Haut Montravel, Saussignac und Rosette
Natursüße Weißweine: AOC Monbazillac
Roséweine: AOC Bergerac
Rund um den Weinbau und seine Natur- und Kulturschätze hat das Weinhaus Bergerac eine Weinstraße ausgewiesen und macht diesen Reichtum mit Hilfe der verteilt liegenden Info-Portale „Destination Vignobles“ allen Besuchern zugänglich.
Weinliebhaber und andere Interessierte können eine Weintour buchen bei uns für eine lebendige Reise durch die Welt des Weines.
Zahlreiche Restaurants bieten ein besonders gutes Preis/Leistungsverhältnis, wovon ein Blick in die großen Gastronomieführer schnell überzeugt.
Fast zwanzig Restaurants sind wegen der Exzellenz ihrer Küche entweder mit Sternen prämiert oder werden wegen ihrer guten Küche bei mäßigen Preisen lobend erwähnt. Unsere Küchenchefs laden ein zur Spezialitätenküche. Rund dreißig Chefs haben sich zum Verband „Les Toques du Périgord “verbunden.

Lesen Sie hier, was Ihnen auf den Speisekarten des Périgord begegnen wird.

Gans oder Ente oder Trüffel?
Die bekanntesten Delikatessen des Périgord sind sicher Gänseleber (Foie Gras) und Trüffel (Truffes). Foie Gras wird meist als Vorspeise ohne Beilagen serviert – als dicke Scheibe und in Begleitung eines Glases gut gekühlten Monbazillac-Weißweins. Besonders edel (und entsprechend teurer) ist dasEscalope de Foie Gras. Wenn Sie diese kurzgebratene Spezialität auf der Speisekarte finden, sollten Sie sich gönnen, das Geschmackserlebnis sucht seinesgleichen! Die Trüffel verwendet man, um Speisen zu aromatisieren. So ist die berühmteSauce Périgueux eine mit Trüffeln verfeinerte Madeira Sauce.
Traditionelle, bäuerliche Vorspeisen
Es gibt auch einfachere Vorspeisen als die Foie Gras. Häufig werden Sie auf der Speisekarte als ersten Gang eines Menüs Tourin oder Tourain finden. Dies ist eine würzige, wärmende Knoblauchsuppe mit Ei und Brot, die einfach fantastisch schmeckt. Oft werden auch Omeletts angeboten, mit Steinpilzen (Cépes) ebenfalls ein Gedicht.
Die Gans – Hauptakteurin der périgourdinischen Küche
Unerlässlicher Bestandteil der Küche ist die graue Toulouse-Gans. Mit ihrem wohlschmeckenden Fett wird nahezu alles zubereitet. Die häufig gereichtenPommes de Terre Sarladais sind z. B. in Gänsefett gebratene Kartoffeln, verfeinert mit Knoblauch und Petersilie, oft auch noch mit Steinpilzen. In vielen Restaurants wird ihnen gleich der etwas weihnachtliche Geruch nach Gänsebraten appetitlich in die Nase steigen.
Neben Lebern und Fett wird natürlich auch das delikate Fleisch der Gänse und Enten vielseitig in der perigourdinischen Küche verwendet. An erster Stelle rangiert hier das Confit – im eigenen Schmalz eingelegte Gänse- oder Ententeile. Es wird knusprig aufgebraten serviert, oft in angenehmer Begleitung der Pommes de terre Sarladaise. Dann gibt es Magret de Canard in allen Variationen. Als Pendant zum bekannten Steak frites gibt es im Périgord eben Magret frites, also knusprig gegrillte Entenbrust mit Pommes frites. Probieren Sie dies einmal mit Pfeffersauce! Oder Sie erhalten das Geflügelfleisch in Form von Rillettes – einer Art Pastete – gut gewürzt auf einer Scheibe Bauernbrot zum Apéritif.
Lamm und Fisch
Aber die Region der Gänse und Enten bietet auch vorzügliches Lammfleisch(L’agneau fermier du Quercy) und feine Fischgerichte. Eine traditionelle Vorspeise der Region ist die Friture – kleine knusprig frittierte Dordognefischchen. Bei den Hauptgerichten werden Sie auch Zander und Karpfen auf der Speisekarte finden.
Die passenden Weine
Und wie gut, dass das Périgord gleich die passenden Weine zu all den Köstlichkeiten bereithält! Der zur Foie Gras gereichte Monbazillac ist ein süßer Weißwein in direkter Konkurrenz zum Sauternes. Bei den Rotweinen machen Sie mit einem Bergerac oder dem feineren Pécharmant keinen Fehler – auch wenn Sie ihn als offenen Wein im “Pichet”, also im Krug, bestellen. Franzosen bestellen zum Essen übrigens gerne eine (kostenlose) Carafe d’eau mit – eine Karaffe (Leitungs-)wasser).