Cèpes, noix du Périgord et châtaignes
Le cèpe se prépare en fricassée ou farci, il intervient notamment dans les farceset les pommes de terre à la Sarladaise. Dépendants de la météo, les champignons apparaissent en août et septembre. Les Périgourdins ont en général “leurs coins à cèpes” et il est difficile de leur faire livrer leur secret. Il est plus simple de se rendre sur les marchés, notamment à Villefranche-du-Périgord, pour en acheter. Les plus jeunes peuvent se mettre en conserve, les autres sont à déguster tout de suite. Sachez que le cèpe ne se lave pas mais il s’essuie avec un torchon après avoir dégagé le pied de la terre. Il existe d’ailleurs des couteaux à cèpes… Les cèpes sont excellents en omelette ou revenus à la poêle avec de l’ail et du persil dans un peu d’huile ou de graisse de canard.
Chaque fin d’été, à Villefranche du Périgord, sous la halle à colombages, les acheteurs viennent acquérir les cèpes et d’autres champignons, des girolles et des « pieds de moutons » frais et « du Pays ». A Monpazier ou sous la halle à colombages de Villefranche du Périgord, les « locaux », sont les seuls autorisés à vendre leur cueillette.

L’automne en Périgord est également rythmé par la récolte de la noix : notre département occupe le deuxième rang au niveau national. La noix, excellente pour la santé, est cultivée de façon intensive en Périgord depuis le XIXe siècle. Ce fruit savoureux est consommé seul ou transformé en huile, liqueur, confiture, pâtisserie ou confiseries. La noix a obtenu en 2001 pour quatre de ses variétés répertoriées une AOC « Noix du Périgord : la corne pour la table, la marbot dont le goût rappelle l’amande non séchée, la grandjean qui est essentiellement une noix de casse et la franquette, excellente pour la table avec un petit goût de noisette très délicat. Il est possible de suivre l’itinéraire de la Route de la noix. Riche en lipides, remarquable pour la qualité et la richesse de ses protéines, éléments minéraux et vitamines, la noix peut être consommée fraîche ou sèche.
A déguster, les gâteaux aux noix dont chaque ménagère ou chaque cuisinier a sa recette.

La châtaigne connaît un regain d’intérêt depuis quelques années. Le châtaignier est une des essences les plus répendues en Périgord. Le châtaignier est une des essences les plus répandues en Périgord. Il est exploité pour son bois, ses branches en « feuillards » et ses fruits. La châtaigne fait partie intégrante de notre patrimoine culinaire. Récoltée en automne, fraîche ou séchée, elle se consomme toute l’année, parfume les terrines et les boudins, accompagne les viandes et entre dans la composition de desserts. Les techniques de conservation de la châtaigne sont connues depuis le 13ème siècle.
Devenue synonyme de nourriture du pauvre, la châtaigne subsista longtemps à titre résiduel, jusqu’à connaître un nouvel essor à partir des années quatre-vingt. Le regain d’intérêt dont elle bénéficie s’appuie entre autres sur sa qualité alimentaire et diététique : par exemple la farine de châtaigne est sans gluten.

La truffe noire du Périgord et le foie gras

Les Grecs et les Romains prêtaient à la truffe des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques, pouvoir qu’on lui reconnaissait encore au XIXe siècle. Les Maures connaissaient également la truffe et le grand médecin arabe Avicenne la recommandait aux malades. La truffe, est le diamant noir du Périgord. À maturité après les premières gelées, la truffe noire du Périgord (ou Tuber Melanosporum) est la plus aromatique des 70 espèces de truffes existantes dans le monde, elle nécessite une technique de cueillette particulière faisant appel à un animal « truffier », souvent un chien,d’un cochon ou d’une mouche. Cette truffe a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût finement poivré rappelle les odeurs déjà citées. Elle agrémente tout ce qui est à son contact. Sa production locale s’étale, dès janvier, sur les marchés de Sorges, Périgueux, Excideuil, Sainte Alvère ou Sarlat.

Autre produit phare de la saison : le foie gras. Les oisons et canetons sont élevés en plein air jusqu’à l’âge adulte, qui commence au minimum à la douzième semaine. Seuls les mâles sont choisis. La période d’engraissement va durer trois semaines pour les oies et deux semaines pour les canards. On utilise le maïs pour l’ingestion, qui a lieu deux ou trois fois par jour.
Qu’il soit d’oie ou de canard, c’est une affaire de goût. La Dordogne produit trois fois plus de foie gras de canard que d’oie. C’est l’occasion d’approcher des produits du terroir, élaborés dans la pure tradition fermière. Les producteurs ont obtenu la mise en valeur de la qualité de leurs produits au travers d’une IGP (Indication géographique protégée) qui garantit l’appellation « Canard à foie gras du Sud-Ouest Périgord ». Pour le foie gras d’oie, l’IGP est en cours. Sur les marchés au gras et marchés primés des petits producteurs viennent vendre, de novembre à février, des foies gras et produits dérivés du canard et de l’oie (graisse, confits, gésiers, …). La Route du foie gras. Créée depuis 2009, elle rassemble plus de 60 producteurs (fermiers, artisans, conserveurs) ainsi qu’une sélection de restaurateurs et fermiers aubergistes sur l’ensemble du département.

Les fraises du Périgord

La production du Périgord Limousin est positionnée essentiellement sur le marché du frais. Deuxième département producteur, le Périgord a décidé de miser sur la qualité. Le développement de la fraisiculture dans le département s’est fait à partir des années 50. Les fraises cultivées en pleine terre, sur des parcelles sélectionnées et dont le taux de sucre minimum est contrôlé, sont gratifiées d’une IGP (Indication Géographique Protégée) « Fraise du Périgord ».
C’est en Périgord blanc, notamment sur les coteaux de Vergt que sont cultivées six variétés de fraises:
– La Garriguette, la fraise du printemps
– Les Elsanta, variété hollandaise
– La Cigaline
– Les Seascape, Mara et Selva, variétés appelées « remontantes »
La fête de la fraise de Vergt se déroule tous les ans fin mai. Au programme : dégustation et élaboration d’une gigantesque tarte aux fraises.

Les vins de Bergerac

Autre héritage prestigieux : le vignoble de Bergerac.Il présente une palette exceptionnelle de vins avec treize AOC réparties sur 13 000 ha de vignes. La production est essentiellement constituée de vins rouges et blancs, et complétée par le vin rosé.
Les appellations contrôlées :
Les Rouges : AOC Bergerac, Côtes de Bergerac, Pécharmant et Montravel
Les Blancs secs : AOC Bergerac et Montravel
Les Blancs moelleux : AOC Côtes de Bergerac, Côtes de Montravel, Haut Montravel, Saussignac et Rosette
Les Blancs liquoreux : AOC Monbazillac
Les Rosés : AOC Bergerac

Les plus connus sont :
– Le Pécharmant, vin rouge de caractère, le “chouchou” des vins du Périgord.

– Le Monbazillac, vin blanc liquoreux, élaboré selon les mêmes cépages et selon les même méthodes de vinification que le Sauternes, avec lequel certaines années il peut prétendre rivaliser. La mode du Monbazillac fut lancée aux Pays-Bas par les Huguenots bergeracois qui s’y exilèrent à la suite de révocation de l’Edit de Nantes.
– Le Saussignac, la Rosette et le Montravel sont aussi des petits vignobles à découvrir lors d’excursions en Bergeracois.

Les rouges se boivent généralement jeunes et sont issus des cépages cabernet-franc, cabernet-sauvignon, merlot et malbec. Les blancs sont élaborés à partir des cépages bordelais traditionnels : sauvignon, muscadelle et sémillon.
Afin de découvrir ce patrimoine viti-vinicole culturel et naturel,la Maison des Vins de la région de Bergerac propose de suivre une « Route des vins » pour mettre à la portée de tous cette richesse, que l’on retrouve dans les points relais de « Destination Vignobles.
Amateurs de vin et d’autres personnes intéressées peuvent reserver une tour de la dégustation des vins pour un voyage animé dans le monde du vin.
La Dordogne offre aussi un rapport qualité/prix inégalé dans de nombreux restaurants, comme en témoignent les multiples distinctions décernées par
les guides gastronomiques, près de vingt restaurants étoilés ou conseillés pour leur prestation de qualité à prix doux.
N’hésitez pas à goûter aux spécialités de nos chefs dont une trentaine est regroupée au sein de l’association “Les Toques du Périgord”.